聘珍楼横滨总店
《中文导报》专题报道组
5月15日，堪称日本最古老的中餐馆“聘珍楼”横滨总店正式闭店，在大家的惋惜中，长达138年的传奇老铺在横滨中华街暂告一段落。
除新冠疫情对日本传统中华料理产生了较大影响外，近期在日本雨后春笋般出现大量正宗中餐厅，也有不少新华人的中餐馆涌入横滨中华街，这对传统的中餐馆造成很大的冲击。
一、回顾聘珍楼的创业历史
聘珍楼的创业于1884年。那时，一名姓张的华侨在现在聘珍楼本店所在地开了一家中国菜馆，后由华侨张茂元继承。
这是一个两层楼的小店铺，关东大地震时(1923年)店铺倒塌。后由华侨鲍庄昭、鲍金钜父子接手再兴。聘珍楼在当时日本横滨的中式馆子中，是排在山下町135番地的会芳楼和远芳楼之后的第三大中国馆子，最盛期其营业面积达1000多平方米，可以同时招待200—300名客人。
株式会社聘珍楼 – 聘珍楼横浜本店 明治后期。株式会社聘珍楼
第二次世界大战以后，日本化作一片焦土，鲍氏父子失去了重振聘珍楼的信心，聘珍楼的经营一天不如一天。当时在中华街经营中国菜馆万珍楼取得成功的华侨庞柱琛(又名林达雄)，不忍看着这家有着几十年基业的老铺从此消失，因此在上世纪50年代把店铺和土地买了下来，当时只剩下一个有100多平方米营业面积的卖粤式烧烤的小店。林达雄)接手后，将衰落的聘珍楼变成了经营自己独创的生码面条和单品小菜的小型中国菜馆店。
株式会社聘珍楼 – 聘珍楼横浜本店 昭和后期。
林达雄就是聘珍楼现任社长林康弘的父亲。林达雄19岁的时候从中国来日，当时身无一文，经过艰苦努力，后经营中国菜馆万珍楼取得成功。
林达雄经营中国菜馆取得成功，对中华街的建设也做出了很大的贡献，曾积极主导建立横滨中华街的牌楼等工程。为了表彰他对社区做出的贡献，1969年2月，他荣获天皇颁发的勋五等瑞宝章。
林达雄。来自维基百科
在林康弘出生以后，父母亲希望为孩子们创造更好的环境，使他们更好地成长，于是在横滨本牧建了一栋占地1000多平方米的宅子。
经过1959年至1960年的岩户景气以后，日本在1964年成功地举办了第18届夏季奥林匹克运动会，带动了日本经济的起飞，又经过1965年到1970年的伊邪那岐景气，日本于1970年成功地举办了大阪世界博览会。这一盛会象征着日本高度经济成长的完成。从此，日本无论在经济上和社会生活上，都开始与西方先进国家比翼齐飞。
当时的聘珍楼基本是面向庶民的简单的食堂一样的饭店，所有的品种难以超出日本一般的中国菜的范围。林康弘苦思冥想，希望开辟一条中国菜的新路。
随着日本经济的起飞，西方式的速食连锁店也如雨后春笋般地发展起来。林康弘开始模仿当时日本的速食连锁店Skylark的经营方法，希望实现速食连锁店式的中心厨房，实行效率化、标准化、无人化。但是这种尝试失败了，他的饭店越来越不受欢迎，营业额也越来越下降。
挫折使林康弘开始重新思索中国菜的本质和出路。林康弘说：在日本的经营者中，有的人善于计算，精打细算；有的人善于交际，能创造广泛的人际关系网，而我善于什么呢?我想我比较善于吃。于是我就不论日式、中式、洋式，吃遍我所能去的饭店，看看人家是否比我们店做得好吃，研究人家为什么好吃，为什么有人气?
林康弘还走遍台湾和香港的餐馆，去体验中国菜的真髓。
在不断地摸索和研究中，林康弘渐渐领悟了中国菜的真谛。
中国传统文化主张“医食同源”，《内经》对食疗有非常卓越的理论，如“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九；谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”，这可称为最早的食疗原则。
林康弘 《中文导报》资料照片
在实践和思索中，林康弘对此有了深刻的体验。他说：现代的速食连锁店的宗旨就是刺激人们去多吃，吃饱了还想吃。尽量找最便宜的材料，尽量用最便捷的烹调方法、最少的时间进行烹调。而中国菜强调，菜肴和健康是统一的，吃着好吃，吃完了有利于健康，这才是中国菜肴的真髓。菜肴烹调是将大自然本来具有的美味，变成人的喜悦的行为。
在这样的原则的基础上，林康弘总结出了他经营中国菜馆的原则。
1、安全。厨师的首要责任，是提供安全的商品。不能保证安全的厨师，没有烹调的资格。尽量利用、吟味自然食材本来具有的美味进行烹调，不使用一切化学添加物和多余的佐料。
2、清洁。完全的清洁是所有烹调工作的前提条件，所有的工作都从完全的清洁开始，清洁是对安全最有效的保证。
3、食材。鉴别食材的好坏是厨师的第一条件，对于食材的选定必须用充分的时间，进行严格的选择。需全部使用天然食材，让客人通过食材体验到季节的嬗变，厨师需严格管理食材的新鲜度。
4、烹调。完成的菜肴需热菜热出，冷菜冷出，微妙的温度，与菜肴的味觉紧紧相连。厨师绝对不可把自己觉得不好吃的东西端给客人。
5、摆设与组合。菜肴的摆设和组合，需使客人感觉到美味嘉肴的无限魅力与诱惑，要把大自然惠及予人的原有的美味最大限度地表现出来。
6、时机。菜肴需在客人最想品尝的时候提供。
7、菜单。菜单要提供客人百食不厌的丰富的内容，并在食前为客人提供丰富而充满幸福感的想象空间。
8、意见。对于客人提出的意见，应当立刻给予对应与答复，客人的意见是非常重要的信息财产，要在客人的意见中，得到有意义的改善的机会。
9、利润。以提供安全美味的菜肴，为客人带来喜悦为条件，聘珍楼也充满感谢，堂堂正正地从客人那里得到利润。
10、目标。
要使每个来店的客人，希望带着自己所珍重的人再次来到这里。
要使预约的客人，怀着喜悦的心情等待着来店那天的到来。
要使每个来店的客人，怀着自豪的心情，向别人谈起自己来店的体验。
总之，要为所有来店的人创造幸福的感觉。
林康弘在不断地探索和实践中体验到∶中国菜是厨师对自然之美味与精华的浓缩与再发现，它合于阴阳之道，季节之美，日月之华，虚实之枢，是人自然互动互补，相摄相携的精神的凝聚。它虽然以商业的形式表现出来，但它的本质是诚信、奉献与创造幸福。
二、重温聘珍楼的全盛时期
在经济起飞之后的日本，消费观念发生了显著的变化，对菜肴的要求，也渐渐开始从需求与温饱型向高级与豪华型转换，而林康弘新的经营理念，正好和这种经济背景相辅相成，使聘珍楼得到了飞跃的发展。
聘珍楼横滨总店
首先，位于横滨中华街的聘珍楼本店完成了从小型店向豪华中国菜馆的转换。紧接着在1978年2月，聘珍楼吉祥寺开张、10月，池袋阳光聘珍楼、1980年3月，日比谷聘珍楼、1981年7月，浦和聘珍楼、1982年10月，涩谷聘珍楼、1988年6月，南麻布聘珍楼、1988年11月，吉祥寺聘珍楼新馆等分店陆续先后开张。聘珍楼成了日本家喻户晓的中国菜馆的象征。历届总理大臣，几乎都到聘珍楼就过餐，日本政要也经常到聘珍楼举行聚会等。
聘珍楼日比谷店
1988年，香港当地法人聘珍楼香港有限公司成立，这是日本的中国菜馆首次在香港落地开花。在开始的两年里，汇聚中国东南西北高级菜系于一堂的香港，对日本的中国菜馆没有热情，而经过了数年苦战，聘珍楼成了香港有代表性的粤菜名店之一，确立了聘珍楼以质量和服务著称的高级中国粤菜的地位。
聘珍楼在香港的店铺有铜锣湾时代广场聘珍楼、观塘聘珍楼、金钟名都酒楼、钻石山聘珍楼、中环聘珍楼。这些分店都处于交通往来十分便捷，地铁就能到达的闹市，因此店内经常处于贵客盈门的状态。聘珍楼在泰国曼谷也有一家分店。
聘珍楼大阪店
在日本，聘珍楼除东京周围有分店以外，也在地方城市设有分店。2006年，聘珍楼在大阪的繁华区梅田车站附近的希尔顿广场开店，面积超过300坪，仅次于中华街本店。
除经营正宗粤菜以外，聘珍楼依托自己多年的菜肴开发实践和“医食同源”的理念，还生产中华系列调味料、杏仁豆腐素、健康食品燕窝、瓶装饮料有以聘珍茶寮命名的普洱茶、春令茶、夏令茶等系列中国茶饮料。
2009年11月13日，首届“中国粤菜峰会”在中国广州举行，聘珍楼社长林康弘在这届峰会上荣获“推动粤菜全球发展功勋人物”称号，成为这次盛会唯一一名海外侨界的代表。聘珍楼已经成为中国粤菜的世界品牌。
聘珍茶寮
聘珍楼是正宗粤菜的代表，兼具广东之醇厚，东瀛之鲜美，港澳之精细。聘珍楼除打造了顶级粤菜豪华菜肴，如翠竹之筵、红梅之筵、吉祥之筵、荣华之筵、鸿运之筵、万里之筵和特别套餐大鲍翅之宴、佛跳墙之宴、鸿运乳猪宴外，也提供许多精致的港式小点，如原只鲜虾饺、小笼包、萝卜糕、糯米鸡等精品小吃。
这家有130多年历史的粤菜老铺，在日本深受从皇室成员、著名政治家、社会各界名流以及平民百姓的喜爱。聘珍楼烧制粤菜，是大众点评横滨中餐好评榜第一名。甚至有人认为这是他“近年来吃遍全球中餐馆最好吃的一家”。由于悠久的历史和高质量的菜品，日本顾客称聘珍楼为“中华街里具有里程碑意义的存在”。
横滨中华街的聘珍楼总店
三、经受疫情与新兴中餐馆的冲击
据悉，此次聘珍楼关门歇业源于早之前就制定下来的搬迁计划，但由于疫情原因而提前进行闭店，目前新店地址和开店时间还未确定。
媒体报道称，在15日闭店当天，许多日本老顾客纷纷前往餐厅拍照留念，表达自己的不舍。有一名15年的常客遗憾表示，“感觉非常失落。”
从某种意义上来说，聘珍楼的闭店对横滨中华街的粉丝，以及日本中餐业界都是一个不小的震动。要吃中餐就去横滨中华街的概念，已经在日本年轻人的意识中土崩瓦解。特别是新冠疫情的来袭，加速了这个进程。
据横滨中华街发展会协同组合的调查，自2021年起至今约1年的时间，横滨中华街内大约都有40间店铺结束营业。朋友三五成群围桌吃中国菜的情况，在疫情期间急遽减少，像聘珍楼这样雇佣员工众多、规模较大的传统中餐厅，受到的影响肯定首当其冲。
以东京池袋为代表的新中华街兴起
还有一个不可忽视的因素，那就是散布在东京新宿、大久保、高田马场、池袋、西川口和新小岩等地区域的正宗中餐馆迅速崛起，也对类似聘珍楼的传统中华料理造成了不小冲击。
曾几何时，日本民众只要想吃正宗中餐或是体验中华氛围，自然而然肯定是到横滨中华街。
新中华料理络绎不绝
但随着越来越多的日本民众到中国旅游和经商，随着在日华人的五花八门的中华料理在日本各地雨后春笋般地涌现，日本人逐渐了解到地道中餐与横滨中华街的菜肴的不同，再加之日本人喜爱多样化，同时又富含创新的饮食，旅日新华侨开设的正宗中餐厅的存在感亦越来越强，其物美价廉的特征也很适合近年来日本人的消费心理，所以日本民众的口味习惯，与心目中“正宗中国韵味”的感觉，较之前相比产生了翻天覆地的变化。
池袋海底捞
这当中一个指标性事件即是来自四川的“海底捞”火锅于2015年在池袋开出日本首店。“海底捞”以其地道的“中式优质服务“和“不在中国胜似在中国”的就餐体验征服了日本民众。从那之后，正宗四川火锅连锁店像小龙坎、蜀大侠、谭鸭血、贤合庄等乘势在东京首都圈附近大举开店，从而进入日本主流餐饮市场。
新宿 小龙坎
位处新宿区与丰岛区临界处的高田马场，交通便利且毗邻早稻田大学。近年来，高田马场的语言学校和补习学校不断增加，许多年轻中国留日学生也把这里当作旅日生活的据点，迎合华人口味的各种原味中华餐馆层出不穷。
2018年官方认证版“沙县小吃”在高田马场正式开门迎客；同年，在串串香业界风头一时无两的“张亮麻辣烫”强势入驻高田马场等，这都让高田马场慢慢成为了日本的中华料理爱好者必到之处。
说了高田马场，池袋更是不能不提。池袋地区的正宗中华餐厅势头之强劲，引得日本各大媒体都争先恐后地前来采访报道，这也为地道中餐在当地开拓市场起到了推波助澜的作用。
池袋友谊食府
在旅日华人圈中知名度颇高的“友谊食府”，集地道中华物产贩卖、地道中华美食广场于一体，逢下班或节假日总是“人满为患”。在疫情尚未完全平息的目前，日本民众刚好可以在此处作一番虚拟的“深度中国游”，所以这类原汁原味的中华餐饮食肆在当地呈现出高人气也就不足为奇了。
高田马场 沙县小吃
日本国内种类繁多的地道中华餐馆有个明显特点，那就是所销售的菜品并没有专门迎合日本民众的口味而“日化”。反之，无论是采购的食材，还是调味方法，几乎为中国餐厅的翻版，连餐厅服务员都是清一色的华人。以至于有日本人到店里就餐时竟会发出“这里根本就是中国”的感叹。
然而，这一切是横滨中华街难以比拟的。
现如今，横滨中华街在多数日本人眼里越来越趋于是一个打卡的旅游景点，而非生活中时常能光顾的地方。不可否认，日本民众如果考虑吃一餐“日式中餐”，横滨中华街仍然是当仁不让的“大本营”，但散落于日本各处的地道中华餐厅，却把正宗中餐文化悄无声息地融入到了日本社会之中。
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