几张桌子、几把阳伞、一排搭配着透明盖子的餐盘……顺手拎上几样，就是不错的一餐。在这个堂食被按下“暂停键”的初夏，菜品外摆成了不少餐饮店外卖之余另一条营收渠道。精心设计菜品、尽量降低价格，努力寻找着经营上的平衡。
现场
新做菜品冒着热乎气儿
傍晚时分，一场突如其来的小雨过后，夕阳重在云端露头，气温降到正舒适的程度。富力尚悦居餐饮街上，诸多餐馆正利索地将外摆摊位规整好。
暂停堂食期间，各家餐馆都纷纷拿出新的特色菜品，在外摆摊位上争夺顾客青睐。烤肉店供应烤肉饭、川菜馆供应麻辣小龙虾、东北菜馆有熏酱货、家常菜馆有凉菜和套餐。一家清真小店紫光园，外摆品类最多。手撕鸡、炖牛排、酱牛肉、包子、馒头……烟火气迅速成为这条街接下来几个小时的主题。
十几公里外另一条美食街上，全聚德店门前撑起大伞，干炸肉丸子、鸭血等菜品装入打包盒，在外摆柜台上摞起三四层高。旁边透明食盒中，熏酱熟食散发着诱人光泽。“这都是我们刚做的，您摸摸还热乎呢！”见有顾客凑近，店员赶忙招徕。“现在除了外卖平台点餐，就是我们的外摆柜台了。每天上午9点到晚上8点，您随时来都有。”
东侧的“邻居”金鼎轩，外摆柜台声势更为浩大。长桌上摆着一溜儿透明食盒，炸丸子分肉的素的两种，此外还有整只烤鸡、辣子鸡、炸排骨、炸鱼、各式蒸点，凑近细瞧的居民都忍不住买上几种带走。
庆丰包子铺门口，左侧摆放着炸素丸子、炸虾、炸鸡块等菜品，右侧则是主食区。临近端午，粽子的身影和包子、花卷等一起出现在外摆摊位中，吸引了不少市民驻足挑选。
发现
炸丸子成“引流款”菜品
若是有心留意，也许人们会发现，无论大连锁还是小吃店，许多餐馆都有一个共同点：外摆菜品中免不了有一道炸丸子。肉的、素的，刚出锅带热气，随卖随添。仔细看，各家的馅儿还会有所差别。
“这是萝卜香菜馅儿的，九块九一斤。”富力尚悦居餐饮街紫光园店门口，服务员一边给顾客挑着熟食，一边介绍素丸子的构成。刚做好的一锅，转眼间就卖了不少。“好吃，不贵，晚上下酒正合适。”张大爷买了点素丸子和卤鸡爪，“这就算是荤素搭配了。”
相对于酱肉类，素丸子看起来不咋起眼，但现场收银窗口外排着长长的队，好几个顾客手里都提着素丸子。“想吃点油炸的过过嘴瘾，又不想心里有负担，就来点素丸子吧。”刘姐说，晚上熬了粥，买点素丸子，算是小菜。
紫光园相关负责人告诉记者，素丸子，已经成了门店外摆菜品中的“引流款”。价格亲民、口味传统，在那些可以外摆的紫光园门店，便宜实惠的素丸子能吸引不少客流。“我们有一些主推的产品，比如牛排、牛小腿、手撕鸡等等，都是现卤现捞的。各店70%产品是统一的，还有30%可以根据店铺周围客人喜好各店自己开发，素丸子在几乎每个外摆店面都会有。”
该负责人说，外摆店铺如果需要制作早餐，员工凌晨3点就会上班。大部分店铺在早上7点开始出货，一直卖到晚上9点。“像素丸子这种，是现炸现卖的，就是让大家吃一个热乎劲儿。”有了素丸子这个“引流款”和牛小排这类主打款共同作用，再加上为周边3至5公里社群客户送货上门等措施，紫光园有些大店的营业收入还不错，基本上可以做到跟往常持平。
探因
出身虽朴实口味很招人
在美食家眼中，餐馆不约而同选择“炸丸子”作为当下外摆保留菜品，看中的更是其易做百搭、老少咸宜等特点。
“中餐，其实也不只是中餐，很多国家都有丸子这道菜，尤其是炸丸子。我们的身体对油脂有需求，可以说，人类对油炸食品的这种冲动，是刻在基因里的。”名厨、美食家张燕军说，丸子的出身很普通，但其经过油炸产生的浓郁香气和丰富口感，让这种圆滚滚的菜肴广受欢迎。
据考证，肉丸子起源于唐朝，兴盛于清朝。北京地处北方，深受鲁菜影响，而鲁菜中，有好几款以丸子主打的名菜。比如南煎丸子、四喜丸子、清汆丸子等等。
在如今中式厨房里，肉丸子，可以使用五花肉，也可以使用前尖后尖，“觉得瘦了，可以加点肥膘”。素丸子，可以用白萝卜、胡萝卜、豆芽、香菜、荠菜等很多食材。
“有些丸子，对原材料要求高一点。比如淮扬菜里面的清炖狮子头、蟹粉狮子头。但是，普通的丸子对原材料的要求不严格，厨房里的料头料尾，也可以做丸子。”巧合的是，丸子朴实的出身，让疫情之下的餐馆，有机会消化厨房里的库存，降低成本。“现在很多餐馆的外摆摊位有丸子，也有这方面的原因。”
此外，炸好的丸子既可以直接入口，又可以二次加工。“稍微一炝锅，加点黄瓜片，就是焦溜丸子，调点儿汁就是红烧丸子，还能做砂锅丸子，丸子是一种百搭的材料。”
张燕军说，在普通的炸丸子面前，无论消费者是什么身份、什么收入，都是平等的，“要不了多少钱，能吃到烟火气”。这种平价的小菜，也很适合在疫情期间，作为餐馆摆脱暂时困难的选择之一。
经营
餐馆在外摆摊位下功夫
采访中，不少餐厅表示，暂停堂食客观上对经营肯定是造成了影响。除了积极供应外卖，便是在外摆摊位上下功夫。在不减量的前提下，外摆摊位价格降了不少。既帮助餐厅走量，也能维系着人气儿。
全聚德出品的肉龙，胖滚滚塞满了肉馅儿，一整条只要20元。店员边给顾客装袋边称，主食都特受欢迎，“肉龙一下午就能卖二三十条。”
金鼎轩的整只烧鸡，原来在店里要100元，摆在门口，直接对半儿减到了50元。“还有这辣子鸡，都是八十多一份儿的，现在就三四十元。”
附近的嘉和一品，打出“同心抗疫、共克时艰！到店打包全场7.5折”的醒目条幅。店里主推扁豆焖面、酱香肉包等预制菜，打完折一份焖面仅12.6元，可谓相当划算。
在大鸭梨烤鸭店，200元一套的烤鸭以往想吃，没准得稍微琢磨下。搬到外摆餐桌上，厨师现场片片儿，价格直降至128元，还包含小料和鸭饼。拎上一套全家享用，口感没有太大差别，实惠却是真真切切的。
还有的餐厅，甚至将外摆“触角”做了更多延伸，显示出店家特殊时期所做的努力与决心。居民区附近一处与胡同相接的路口，一辆满载着各式菜品的三层小车，每天傍晚按时“报到”。据了解，这些菜品来自800米外的玉林烤鸭店，由于附近居民楼更为密集，每晚店员都会推着小车，穿越整条胡同来售卖。
宫保鸡丁20元、麻婆豆腐12元、凉皮10元……小推车上菜品很是丰富，也看不出类别规律，更像是店里做了的菜，每样都拿了几盒。“就想尽量多卖点儿”，店员笑着说。花心思选的位置果然不错，“你们挺不容易的，给我来盒凉皮”“有没有不辣的”……过往居民询问度很高，一个多小时，车上菜品就空了大半。
来源：北京日报客户端 记者 魏婧 孙毅
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