凡塔斯自助牛排餐厅创立于2010年,目前在13个城市拥有近50家直营门店,员工人数1400+,年营收近3亿元。凡塔斯人一直把“成为收获最多幸福的餐饮企业”作为企业愿景,同时也一直秉承着“努力认真于创造顾客美好用餐回忆,成就努力认真的伙伴物质精神双丰收”的企业使命。

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凡塔斯“12岁的烦恼”

然而,随着城市运营和门店数量的不断增加,已经“12岁”的凡塔斯在平稳、快速成长的路上却逐渐遭遇到了一系列的发展瓶颈:

1. 食材成本不稳定

2. 订货流程复杂不易操作与复制

3. 人员发展不稳定

4. 内部晋升比例低等

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“双系统”优化初见成效

凡塔斯踏上全新的征途

[主要成果:团队和效率的改变]

1. 团队伙伴:带教出企业内部掌握运营系统持续优化和传播的伙伴

2. 业务结果:

① 种子门店食材成本下降达成目标

② 订货流程简化,缩短时间

③ 厨师长100%通过系统稽核鉴定

④ 核心人员配置率提升到100%

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[成功关键:5大阶段和7个里程碑]

1. 5大阶段,稳步推进

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① 系统启动阶段

在系统启动阶段专家及顾问团队入企后,在简单、高效、实用、好复制的指导思想下,和系统委员会深入种子门店展开了系统现状调研工作,通过观察门店晚市的餐前、餐中、餐后、收市的实际操作流程,出品标准,出品速度,以及食材订货,储存,损耗的方式方法,来确定生产系统优化清单。

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② 研发优化阶段

围绕流程、标准、工具、制度四要素进行了相应标准的优化,以及高效工具的研发。

? 在生产系统中,重点攻克自助沙拉吧的出品品质和毛利,通过计划、协调和预估顾客的需求,来为顾客提供新鲜有温度的美食,为企业最大限度地减少浪费,达成合理的利润目标。

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? 在训练系统中,优化梳理门店服务组、管理组的学习成长路径和发展流程,优化各岗位的操作和鉴定标准,实现学习工具视频化,不断强化门店的训练,帮助门店实现培育专业的凡塔斯人,从而为顾客提供5V服务。

③ 系统测试阶段

④ 系统复盘阶段

以上两个阶段中围绕应知、应会、应用的顺序有序开展,不断强化系统落地的僵化、优化、固化思维,从系统方法论的培训,到流程工具的应用检测,最后到业务结果的评估,培养PDCA习惯。

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⑤ 全面推广阶段

在3家种子门店测试成功,验收合格达成系统优化目标之后,在商学院内部进行了双系统讲师的训练和选拔,针对所有门店开展系统推广计划。

2. 7个里程碑,步步促进成果

① 系统落地委员会组建同时明确价值贡献

② 系统落地范围(流程、标准、工具、制度)达成共识

③ 系统落地PPM(时间、样板门店、系统教练、成果目标)

④ 落地内容定稿

⑤ 种子门店测试后优化定稿

⑥ 系统所有门店推广使用

⑦ 系统稽核验收和成果移交

[本次项目交付成果清单]

① 生产/训练系统图

② 生产/训练系统运行一览表

③ 生产/训练系统执行文件夹各2套

④ 生产/训练系统培训课件各1套

⑤ 生产区域管理手册1套/盘存系统标准手册1套/训练标准手册1套

⑥ 带训生产/训练系统内训讲师共4名

⑦ 3家种子门店全面导入生产/训练系统并通过鉴定

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[凡塔斯创始人对系统落地项目的总结]

系统建设要简单、高效、实用、好复制,可以从现有执行好的餐厅中萃取经验再结合流程、标准及企业工作重点优化会更有效,优化好的系统要训练使用,让使用者成为专家,持续执行执行再执行,目标一定会达成。

今年,我们又重新对生产系统及训练系统做了优化与提升,建立了比较完善的管理机制,运营系统的保驾护航奠定了我们接下来有序运营、数字化运营的基础,同时对于我们团队的人才培养,以及拓店计划都提供一定的保障。

顾问评语:

运营上承战略下接执行,需要日复一日地坚持用正确的方法把事情做正确。同时,随着竞争不断加剧,连锁餐饮企业需要花费更多的精力在提升内部效率和精准管理上,以保证单店盈利稳定,规模有序地扩张,战略目标一步一步实现。

作者:陈巧英 阙婷芳

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